Consorzio Agrario Provinciale di Ferrara

HACCP

(Hazard Analys Critical Control Point)

Responsabile: P:I: ANTONIONI Roberto

Tel. 0532-599233    E-mail: [email protected]

Collaboratori:  RIMONDI Agr. Enrico  -  Tel. 0532-599248

                       STANGHELLINI Agr. Daniele  -  Tel. 0532-599323 

APPLICAZIONE DELL’ H.A.C.C.P. NELLA FILIERA DEI CEREALI

Anche nella filiera dei cereali è stato introdotto dal 26 maggio 1997 il D.L. N° 155/97 che introduce l’autocontrollo basato sul Sistema H.A.C.C.P. La scadenza per gli adeguamenti necessari è stata fissata al 28 Giugno 1998. Si riporta di seguito il quadro normativo di riferimento per il controllo igienico sanitario dei punti critici (CCP) nelle aree di rischio individuabili nella filiera dei cereali.

Successivamente vengono illustrati gli aspetti del D.L. 155/97 che a nostro avviso risultano di maggior rilevanza.

QUADRO NORMATIVO DI RIFERIMENTO PER IL CONTROLLO IGIENICO SANITARIO NELLA FILIERA DEL FRUMENTO

D.L. n° 283 del 30.04.62 "Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande".

E’ la legge che regola la produzione e la vendita di sostanze alimentari trasformate. Vengono richiamati i concetti di igienicità e salubrità dei prodotti alimentari pur senza stabilirne parametri di lettura.

Legge n° 580 del 4.07.67. "Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari".

E’ la legge che regola in modo più specifico il commercio, il deposito, il trasporto e la lavorazione dei prodotti alimentari inseriti nella filiera del frumento e che in taluni punti riporta i requisiti igienico sanitari dei locali e delle materie lavorate.

D.P.R. n° 327 del 26.03.80 "Regolamento di esecuzione della legge 283 e successive modifiche".

Vengono riportate ulteriori applicazioni e parametri al D.P.R. 283/62 con specifiche relative alle modalità di prevenzione nelle fasi di trasporto, deposito e lavorazione degli alimenti.

Dir. CEE 397 del 14.06.89 "Controllo ufficiale dei prodotti alimentari".

Vengono illustrate le metodiche e i criteri di controllo che gli uffici sanitari competenti dovranno seguire nel corso di ispezioni all’interno delle industrie.

D.L. n° 123 del 03.03.93 "Attuazione della direttiva 89/397 CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari."

Recepisce la direttiva europea 89/397 indirizzando gli uffici sanitari preposti ai controlli ufficiali all’interno delle industrie alimentari.

Dir. CEE 43 del 14.06.93 "Igiene dei prodotti alimentari".

Si rivolge alle industrie agroalimentari imponendo la redazione di procedure di autocontrollo in materia igienico-sanitaria secondo il sistema H.A.C.C.P.

Dir. CEE n° 93 del 29.10.93 "Misure supplementari in merito al controllo ufficiale dei prodotti alimentari."

Riporta ulteriori indicazioni richiamate nella 89/397 CEE ad indirizzo degli uffici sanitari competenti per i controlli ufficiali.

D.P.R. n° 132 del 14.07.95 "Atti di indirizzo e coordinamento alle regioni e provincie autonome sui criteri uniformi per l’elaborazione dei programmi di controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande".

Vengono tracciate delle linee guida relative alla scadenza dei controlli da effettuare all’interno delle industrie alimentari. Costituisce un indirizzo per gli uffici competenti e preposti al controllo richiamando altresì normative verticali per taluni comparti di trasformazione agro alimentare.

Circ. M.S. n° 21 del 28.07.95 "Disposizioni riguardanti le linee guida per l’elaborazione dei manuali volontari di corretta prassi igienica in materia di derrate alimentari".

Con riferimento alla Dir. 93/43 CEE indirizza le industrie alimentari alla redazione di manuali volontari di corretta prassi igienica. Si invitano le associazioni di categoria alla redazione delle linee guida in materia di H.A.C.C.P.

D.L. n° 155 del 26.05.97 "Attuazione delle direttive 93/43 CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari".

Costituisce il definitivo recepimento delle direttive CEE e impone la redazione del Manuale H.A.C.C.P. con le procedure raccomandate per la prevenzione igienico sanitaria con la scadenza di 12 mesi per i relativi adempimenti da parte dell’industria.

SOGGETTI COINVOLTI CON IL D.L. 155/ PER LA REDAZIONE DEL MANUALE H.A.C.C.P.

Sono escluse dagli adeguamenti di cui al D.L. 155/97 le aziende che si occupano di produzione primaria, incluse quelle che operano nella mungitura, macellazione, raccolta.

Sono invece coinvolte le aziende che si occupano di preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura e somministrazione.

Vale la pena di sottolineare che questa normativa si rivolge anche allo stoccaggio e conservazione dei cereali successivamente alla produzione primaria.

ATTUAZIONE DELLE DIRETTIVE 93/43/CEE CONCERNENTI L’IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Definizioni

Ai fini del decreto sull’autocontrollo si intende per:

a) igiene dei prodotti alimentari, di seguito denominata "igiene"; tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria, che include tra l’altro la raccolta, la macellazione e la mungitura, e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore;

b) industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari;

c) alimenti salubri: gli alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista igienico;

d) autorità competente: il Ministero della sanità, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano, i comuni e le unità sanitarie locali, secondo quanto previsto dalla legge 23 dicembre 1978, n. 833, e successive modificazioni;

e) responsabile dell’industria alimentare: il titolare dell’industria alimentare ovvero il responsabile specificatamente delegato. (Il titolare può quindi delegare "in toto" o in parte le responsabilità della corretta prassi igienica ad un preposto, o ad un dipendente con responsabilità operativa e poteri direzionali all’interno dell’azienda).

PRINCIPI BASE DELL’H.A.C.C.P.

Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):

a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;

b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;

c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;

d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;

e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d’attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

Il responsabile dell’industria deve tenere a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza, i risultati relativi ai controlli effettuati.

SISTEMA DI DOCUMENTAZIONE E DI REGISTRAZIONE - MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA

Per la corretta applicazione del sistema HACCP è essenziale la tenuta di un accurato sistema di registrazione e documentazione, che contenga tutte le informazioni relative alla definizione degli autocontrolli ed ai risultati delle verifiche.

Al fine di facilitare l’applicazione della legge sull’autocontrollo, possono essere predisposti, anche da parte delle Associazioni di categoria, Manuali di corretta prassi igienica tenendo conto dei principi generali di igiene internazionalmente riconosciuti (Codex Alimentarius)

FATTORI DI CONTAMINAZIONE ED ESEMPIO DI MONITORAGGIO DEI CONTAMINANTI NEL CEREALE IN CONSERVAZIONE

I potenziali Fattori di Contaminazione dei cereali sono sostanzialmente riconducibili a tre gruppi principali:

- Contaminanti Microbiologici: rappresentati da batteri e funghi (muffe) che accompagnano la cariosside dopo la trebbiatura e possono proliferare durante la conservazione.

Attualmente non sono previsti limiti di legge ad eccezione della Salmonella s.p.p (Assente in 25 gr. di prodotto)

- Contaminanti Macrobiologici: Roditori quali topi e ratti verso i quali è necessaria opportuna deratizzazione; Volatili il cui controllo è generalmente agevole se il deposito è idoneo; Artropodi rappresentati da insetti ed acari da combattersi con idonei mezzi di contenimento chimici o fisici;

- Contaminanti Chimici: Antiparassitari utilizzati nella lotta chimica contro gli artropodi e per i quali i limiti di residuo sono fissati per legge; Micotossine metaboliti secondari tossici prodotti da muffe e lieviti sviluppatisi sul cereale; Metalli pesanti rappresentati da elementi chimici residuali depositatisi sul cereale durante le fasi di coltivazione/conservazione.

Il monitoraggio è una sequenza programmata di osservazioni e rilievi, utili per verificare se i punti critici di controllo (CCP) sono effettivamente sotto controllo e quindi entro i limiti critici prefissati.

Di seguito si riporta uno schema semplificato di monitoraggio relativo alla fase di conservazione del cereale.

CONTROLLI DELL’AUTORITA’ SANITARIA E SANZIONI

Gli incaricati del controllo effettuano una valutazione generale dei rischi potenziali concernenti la sicurezza degli alimenti, in relazione all’attività svolta dall’azienda, prestando particolare attenzione ai punti critici di controllo dalla stessa evidenziati, al fine di accertare che le operazioni di sorveglianza e di verifica siano effettuate correttamente dal responsabile. I controlli sono inoltre estesi ai locali utilizzati per l’attività con frequenza e modalità stabilite per legge.

Le sanzioni sono di natura sia amministrativa che penale. Il responsabile è punito, nel caso il fatto costituisse reato, con sanzione amministrativa pecuniaria da due fino a sessanta milioni nei casi più gravi. Per violazioni di particolare gravità (es. mancato ritiro dal commercio di prodotti contaminati) è previsto l’arresto fino ad un anno.

Secondo quanto recentemente reso noto, rispetto alla prevista scadenza del 28 giugno prossimo, l'applicazione delle sanzioni è differita al 30 giugno 1999. Le eventuali carenze rilevate dall'autorità di controllo, in detto periodo, dovranno essere eliminate entro un termine prefissato.

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